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（以下内容均来自作者本人一线餐饮管理工作的经验传递）
> 一块块晶莹剔透的冰块里，可能藏着比马桶水箱水还多12倍的细菌。
（上图内容为新闻网长江网发布）
2013年夏天，央视记者在北京崇文门三家知名快餐店购买的食用冰块样品被送往专业实验室检测。结果令人震惊：肯德基食用冰块菌落总数高达2000个/毫升，超过国家标准19倍，比同店马桶水箱水高出12倍；真功夫冰块菌落总数达900个/毫升，超标8倍；麦当劳冰块菌落总数120个/毫升，也高于国家标准。
十年过去，这一问题仍未根治。
（上图为厦门广电网发布新闻）
2023年12月，厦门市场监管部门突击检查火锅店时，发现一家店铺餐盘菌落总数检测值达到2156，超标70多倍。2025年初，杭州拱墅区抽检10家西式餐饮店食用冰块，仍有两家不合格。
作为餐饮管理者，您是否清楚自己的冰块是否安全？
01 食品安全的法律红线
在我国食品安全法律体系中，微生物指标是评价食品卫生质量的基础性指标。
《食品安全国家标准 冷冻饮品卫生标准》明确规定：每毫升食用冰块的菌落总数不得超过100个，大肠菌群指标为每100毫升样品不得超过6个。
---《食品安全国家标准 冷冻饮品卫生标准》
这些数字背后是科学的风险评估。菌落总数作为指示性微生物指标，主要反映食品生产过程中的卫生状况。当检测值超标时，意味着企业可能未严格控制生产卫生条件，或包装容器清洗消毒不到位。
更为关键的大肠菌群指标是国内外通用的食品污染指示菌。
食品中检出大肠菌群，提示存在被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌）污染的风险。
国家对此实行严格责任追究制度，违者将面临下架、召回、公告乃至行政处罚。
02 触目惊心的行业案例
餐饮行业中冰块污染问题屡见不鲜，从快餐巨头到高端火锅店无一幸免。
快餐巨头的“冰块门”事件：2013年央视曝光后，肯德基声明“十分抱歉”，麦当劳强调“食品安全重中之重”，真功夫则表示已“立即整改”。然而类似的违规行为在十二年后依然存在。
2025年杭州拱墅区抽检中，一家必胜客和一家两岸咖啡的食用冰块菌落总数超标约一倍。这些连锁企业拥有相对完善的管理体系尚且如此，行业整体状况令人忧虑。
火锅店的全面卫生隐患：2023年12月，厦门市食安办突击检查海沧区商圈两家热门火锅店，发现严重问题。一家名为“老虎姑婆”的火锅店，保洁柜中餐盘菌落总数检测值高达2156，超标70多倍。
同时该店还存在员工佩戴耳环项链备菜、冰铲随意放置等操作不规范问题。
冰块污染问题背后，往往是后厨整体卫生管理的失控。
03 看不见的健康威胁
食用冰块中的微生物超标，对...健康构成直接威胁。
短期内，致病微生物可导致急性胃肠炎。
常见的大肠杆菌、沙门氏菌、诺如病毒、轮状病毒等污染可能引发上吐下泻，
严重时导致脱水、休克。
长期隐患更为可怕。霉菌污染可能产生黄曲霉毒素等一类致癌物，与肝癌、胃癌、食道癌密切相关。而幽门螺杆菌则可能通过污染的餐具传播，引发胃溃疡甚至胃癌。
2016年食药总局通报的一批海苔产品中，大肠菌群检出值高达4600MPN/100g，超过标准150倍。若餐饮场所的冰块达到类似污染程度，后果不堪设想。
04 冰块污染的原因解剖
为什么看似透明的冰块会成为细菌温床？
问题根源通常来自三方面：
【水源污染】：南宁市食药监局在2013年专项检查中指出，制作冰块的水必须为“经过符合规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水”。但一些商家为节省成本，直接使用未达标自来水。
【设备污染】：制冰机内部潮湿环境极易滋生细菌。东莞连锁餐饮发展促进会制定的《制冰机清洗消毒规范》强调，冰槽、供水管等配件必须每周拆卸消毒。但现实中，许多餐饮场所的制冰机“盖子上粘了好几层胶带纸”，过滤装置“积了厚厚的灰尘”。
【人为污染】：厦门检查中发现，火锅店工作人员将冰铲随意放在空桶里，未进行消毒处理。杭州监管部门更发现“取冰前员工的手没有严格消毒”的问题。专家分析认为，快餐店工作人员“打扫厕所的频率高过清洗制冰机的频率”。
05 餐饮企业的管理之道
解决冰块安全问题，需要建立系统化管理机制。
制冰机专业维护：根据《制冰机清洗消毒规范》，应每月进行整机清洗消毒。
【关键步骤包括】：关闭电源水源→拆卸配件→专用洗涤剂循环清洗10分钟→饮用水彻底冲洗→消毒处理→废弃首轮冰块。拱墅区卫生监督所副所长余蒋敏特别提醒：制冰前需清空冷冻柜中生肉海鲜，避免交叉污染。
【人员操作规范】：员工取冰前必须严格洗手消毒，冰铲应置于专用消毒液中，使用前用清水冲洗。厦门检查中发现的问题——员工佩戴首饰备菜、冰铲随意放置——都是必须杜绝的违规行为。
【日常监测体系】：南宁市食药监局的检查方案要求，餐饮企业必须对外购食用冰严格索证索票。对于自制冰块，应建立定期检测制度，可委托第三方机构进行菌落总数、大肠菌群等指标检测。
【后厨整体卫生管理】：世界卫生组织《家庭食品安全的五大要点》同样适用于餐饮行业：保持清洁、生熟分开、安全煮熟、安全温度保存、使用安全原料。厦门火锅店检查中发现的后厨保洁柜积水、冻库结冰滴水等问题，表明需要系统性提升卫生标准。
食品安全无小事。一块小小的冰块，折射的是餐饮企业的管理水平和职业操守。
关于制冰机清洗的建议和指南：
⚙️ 一、标准清洗操作流程（分日清/深度周清 两种场景）
每日基础清洁（营业结束后进行，耗时15分钟）
1. 断电防护：关闭电源并拔插头，防止触电。
2. 清空残冰：取出储冰箱内所有冰块，废弃不可再用。
3. 表面消毒：
- 中性清洁剂（如食品级洗碗液）稀释后擦拭外壳、操作面板
- 含氯100-150ppm消毒液（或75%酒精）重点消毒冰铲放置区、出冰口。
4. 水路冲洗：
- 排空水箱存水，用饮用水反复冲洗3次
- 检查滤网是否堵塞（如有杂质立即更换）。
⚒️ 深度周清（需拆卸部件，耗时1-1.5小时）
1. 预处理：断电→清冰→拆除前挡板/蒸发器护罩/冰铲架。
2. 专用清洗剂循环：
- 水箱注入40℃温水，按说明书比例加入**食品级制冰机酸性清洗剂**（如EcoLab Ice Machine Cleaner）
- 启动设备清洗程序，循环运行15分钟溶解水垢。
3. 关键部位刷洗：
| 蒸发器冰模 | 软毛刷 喷壶 | 逐格刷洗凹槽，清除生物膜 |
| 水槽/水管 | 管道刷 高压水枪 | 重点清除粘液状藻类 |
| 冷凝器滤网 | 吸尘器 压缩空气 | 灰尘堆积导致过热停机 |
4. 三重漂洗：
排空清洗液→注满饮用水→运行5分钟排水→重复2次至无泡沫。
5. 食品级消毒：
- 非金属部件：含氯消毒片（有效氯200ppm）浸泡20分钟
- 金属接触面：过氧乙酸（50-100ppm）擦拭防腐蚀。
6. 干燥组装：风干24小时或使用食品级压缩空气吹干→重新组装。
二、清洁剂选择标准与禁忌
1. 必需专用剂型：
- 酸性清洗剂（pH 2-3）：清除钙镁水垢（柠檬酸类效果弱，推荐氨基磺酸）
- 低泡碱性剂：处理油脂残留（仅限外部擦拭）。
2. 严禁使用：
- 家用洁厕剂/84消毒液（腐蚀铜管）
- 钢丝球/金属刷（刮伤表面致细菌滋生）。
3. 认证要求：
- 选用NSF/ECOLAB认证产品
- 保留MSDS（化学品安全说明书）备查。
四、清洗效果验证方法
1. 感官检测：
- 白纱布擦拭蒸发器凹槽，无黄渍/粘滑感
- 冰块融化后饮用水口感无异味。
2. ATP荧光检测：
- 接触面取样值≤50 RLU（推荐每周1次）
- 超标时重新消毒并追溯水源。
3. 微生物送检：
- 每月委托第三方检测：菌落总数≤100CFU/mL，大肠菌群未检出。
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⚠️ 五、管理红线警示
- 冰铲管理：必须悬挂在消毒液中（次氯酸钠100ppm），禁止直接插在冰堆内；
- 交叉污染：制冰机周边3米内禁放海鲜/生肉，冷凝水排口远离设备；
- 记录追溯：清洗人员需签字确认《制冰机维护日志》，留存清洗剂购买凭证。
> 行业教训：2024年某网红奶茶店因冰铲污染导致诺如病毒爆发，追溯发现员工将冰铲放入污水桶清洗，最终门店被吊销许可。建议门店在制冰机旁悬挂清洁流程图解，强化新员工培训。
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【以上内容均为作者总结个人工作经历所学所用的经验和观点】
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